问徐拙:“还要放这些?”
徐拙点点头:“对,主要是丰富牛肉的酱香味儿,光生抽的那种酱香味儿太单薄了,没有后味儿。”
曹坤这会儿才算是明白过来,他的做法到底差在哪里了。
用一句话说就是,放的料还不够多。
不过这三种酱料都放的话,曹坤总觉得做出来的肉有点咸。
“坤哥你多虑了,这三样都会只放一点点的,咱只要一个酱味儿就行,可不会多放。”
徐拙给曹坤解释两句,就站在灶台旁边,等着汤锅烧开。
曹坤原本还想问问徐拙为什么不放酱料呢,但是一看到徐拙手中抓着的细网筛子他就明白了过来,徐拙这是准备打浮沫呢。
果然,等汤锅里的卤汤烧开后,徐拙拿着细网筛子就开始小心的把卤汤表面的浮沫撇去,等收拾干净后,他这才开始放酱。
一大勺黄豆酱,一大勺甜面酱,两小块豆腐乳。
放完这些之后,他又往锅里加了一点麦芽糖进去。
用勺子搅动一下,尽量让锅里的料搅匀,然后徐拙就把火关小,让锅里的卤汤保持将开不开的状态进行闷卤。
所谓闷卤,是让卤汤保持在微微沸腾的状态下进行的一种卤制方式,大部分卤肉都属于闷卤的一种,或者说用闷卤的方式做出来的才更好吃。
假如一直大火咕噜咕噜的这么煮,让锅里的卤汤始终保持沸腾的状态,那样的卤肉应该不会太好吃。
因为卤汤在沸腾的时候,这种冲击力会把肉中的水分带走,使得锅里的肉越来越硬。
整个卤制过程需要一个半小时,所以徐拙把这些活儿做完就出去玩手机喝可乐了,毕竟要抓着这难得的休息时间歇会儿嘛。
但是曹坤却守在锅边,一会儿拿着厨用温度计量一下卤汤的温度,一会儿用勺子舀一点卤汤尝尝味道,整个人充满了求知欲。
从腌制到卤制,徐拙一点盐都没放,不过生抽里有咸味,黄酱和甜面酱以及豆腐乳也都含盐,所以总体来说,这肉的味道不会太淡。
但是因为加了十斤水的缘故,这些盐分多少已经被稀释了不少,反正曹坤尝了三次,都觉得卤汤的味道很不错。
酱香浓郁却不太咸,这样做出来的酱牛肉应该是正合适的。
他拿着笔,回忆一下徐拙制作的过程,然后把酱牛肉的方子记了下来。
记好之后他又写了一些自己对酱牛肉的感悟,算是加深一下记忆。
一个半小时后,徐拙来到厨房,顺手把火给关了。
不过关了之后他才想起来自己的行为可能有点太武断了,所以就拿着一根筷子,像模像样的插进肉里查看情况。
筷子稍稍用点劲儿就插进去了,拔出来之后没有血水渗出,反而能够闻到一股酱香,这说明肉已经煮透。
不过煮透归煮透,想要酱牛肉好吃,还得继续在卤汤里浸泡才行。
徐拙没有把牛肉从汤桶里捞出来,而是继续浸泡在卤汤中。
这会儿曹坤就不再问了,因为他知道接下来要等到锅里的卤汤自然冷却下来后,才会把牛肉从卤汤中捞出来。
这是卤牛肉比较通用方式,为的就是让牛肉更加入味儿。
这做法到底好不好吃,曹坤觉得今晚下班前就能见分晓了。
要是可以的话,从明天开始店里就用这种方式卤牛肉,要是不行的话,那就继续琢磨。
反正徐拙做这一次已经给了他太多启发,就算自己苦思冥想,曹坤觉得也能把牛肉好吃的做法琢磨出来。
咳,应该……
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