边说道:“小拙你看,黄河里的野生甲鱼,不仅背甲发黄,肚皮发黄,甚至连肚子里的脂肪块儿颜色也比较黄。
所以黄河里捞出来的野生甲鱼,也被称为三黄甲鱼,相对于普通甲鱼,三黄甲鱼因为生长周期慢,所以味道更加鲜美,肉质也更加紧实。”
甲鱼腹腔里的脂肪清理干净后,魏君明清洗一下,便拿着斩骨刀,把甲鱼剁成了小块。
爆炒类的甲鱼,块儿都不能剁太大,不然甲鱼可熟不透,毕竟烹制时间短嘛,不像红烧和清炖那样有很长的烹制时间。
甲鱼剁好后,放进清水中,反复淘洗两次。
这一步,主要是为了去除甲鱼内的血水,让甲鱼的肉质吃起来更加鲜嫩。
接着,魏君明把甲鱼从水中捞出来,开始准备给甲鱼焯水。
爆炒类的菜品,几乎都要先把食材进行焯水或者过油,把食材先进行简单的加工,然后再把进行快速炒制。
今天这道川式爆甲鱼也是同样如此。
魏君明在炒锅里接了半锅清水,然后倒入甲鱼块儿,再放入葱姜和料酒,便开火进行焯水。
给甲鱼焯水,一定要冷水下锅,这样不仅能够把甲鱼内部的杂质和血水清理出来,而且用冷水下锅慢慢加热,也能让甲鱼的肉质吃起来更嫩一些,同时水温慢慢上升,甲鱼的裙边也不会被煮化。
要是直接把甲鱼放在滚水中的话,富含胶原蛋白的裙边的外皮很快就会被热水烫到发软化开,吃起来有些发黏,影响口感。
在甲鱼焯水的时候,魏君明开始准备做这道菜要用的配菜和料汁。
配菜很简单,用的是青色和红色的二荆条辣椒,全都斜刀写成滚刀段。
这个要多准备一些,因为这道菜要突出鲜椒的那种鲜辣味儿,这样吃起来才更下饭。
接着,魏君明又准备了一些姜蒜和红泡椒。
这道菜里加红泡椒,是为了让甲鱼的味道更鲜嫩,同时也让菜品有种复合型的香味儿。
这些配菜准备好之后,他开始调制做川式爆甲鱼要用到的料汁。
料汁很好准备,蚝油、生抽、老抽、食盐、白糖,然后再往里面兑入一些浓鸡汤,搅拌均匀,放在一边备用。
做好这些之后,锅里的水也差不多开了。
魏君明拿着勺子,把锅里的浮沫打一下,继续煮制。
这一步,要把甲鱼煮到六七成熟,所以不能见到水开了就立马捞出来,需要煮个五六分钟,这样才可以。
煮甲鱼的时候,老爷子走了进来。
最近或许是输钱太多的缘故,老爷子的神态有些萎靡。
但是走进厨房闻到那股子油烟味儿之后,他的双眼立马恢复了神采。
跟厨房打了一辈子交道,进厨房就像回家一样。
老爷子溜达一圈,然后来到魏君明和徐拙这边,看到锅里煮着的甲鱼好奇的问道:“这是准备怎么做?”
徐拙说道:“我干爹要做川式爆甲鱼。”
老爷子看了看锅里的甲鱼,再看看旁边摆着的那些配料,顿时知道怎么做了。
他回忆似的说道:“以前在京城时候,培庸做过苏式炒甲鱼,滋味儿挺鲜美的,有时间的话,我做给你们尝尝。”
说完,他就背着手,溜达着出去了。
做菜什么的已经吸引不了老爷子的注意了,只有打牌才行,所以趁着这会儿还没开饭,老爷子打算去请教一下老太太打麻将的诀窍。
为了让老太太开心,他走到厨房门口的时候还特意交代徐拙一声:“小拙,你奶奶在楼上包房里,让人送一些点心过去。”
徐拙看着老爷子那离去的背影,轻轻叹了口气。
因为老爷子那急切求教牌技的背影,跟当年沉迷游戏的自己一样。
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