,要问最具有活力和开拓精神的菜系,自然就是粤菜了。
而且粤菜涵盖面也比较广,从甜品到点心小吃,从小炒到生猛海鲜全都有涉猎,而且每一种,几乎都钻研到了极致。
在这种情况下,向郑光耀请教就成了最佳选择。
另外徐拙愿意找郑光耀请教的原因就是……
现在郑光耀在省城。
临近过年,谢海龙通过关系,和省电视台准备拍摄一个过年相关的系列短片,通过这个短片来展现广东人过年和北方人过年的不同,同时也会展示广东地区过年时候比较受欢迎的菜品。
这一短片,自然是为了提升谢海龙的名气和准备的。
为了能够让名气更高一些,年后顺利得到客座教授的资质,所以谢海龙把郑光耀也请了过来一同拍摄。
在北方地区拍摄南方的菜品虽然不一定会有收视率,但能够展示不同地区的饮食习惯和风俗,多少也能勾起大众的好奇心。
所以他们拍摄得很认真,甚至还打算邀请徐拙也出镜露个脸。
这种情况下徐拙找郑光耀请教问题,自然就不在话下了。
拍摄短片的现场,郑光耀裹了裹身上的大鹅羽绒服,没有回家徐拙的问题,而是耐心说道:“小拙,你知道你做法上失误吗?”
失误?
徐拙想了想,觉得自己除了有些忽略天然色素在加热的情况下会迅速褪色之外,别的好像没啥失误吧?
难道天然色素褪色,不光跟温度有关系?
见徐拙回答不上来,郑光耀笑着说道:“你做法上错了。”
徐拙愣了一下,没明白这是什么意思:“郑爷爷,您别卖关子了,赶紧教教我。”
郑光耀笑了笑,端着保温杯喝了口茶水,这才说道:“并不是所有天然色素遇热都会褪色的。
比如南瓜的黄,胡萝卜的橙,还有紫甘蓝的蓝以及红苋菜的大红色,其实都很稳定,就看你会不会用了。”
嗯?
徐拙脑海中闪出无数个问号。
这里面果然有自己不知道的窍门吗?
郑光耀接着说道:“想要让天然色素变得稳固,在榨汁之前,首先要隔水加热或者焯水,让食材彻底变熟。
食材不改变状态的情况下,色素的流逝可以忽略不计,所以要先做熟再打成糊或者榨汁。这样才能把色素完美的保存起来。
另外在打成糊糊之后,里面还需要加一些食用盐进行搅拌,因为食盐能够增加色素的稳定性,而且还会让颜色变得更加鲜亮,所以这一步绝不能少。
最后一点,也是最重要的一点,那就是在榨汁打糊到和成面团,中间都不能加水。
整个面团只能用你准备的色素汁来和,只有这样,做出来的面团,颜色才更漂亮,也不太容易褪色。”
郑光耀说完后喝了口水,然后看着徐拙问道:“现在,知道你失误的地方了吗?”
徐拙点了点头,算是彻底明白了天然色素的用法。
怪不得自己一直不得法呢,原来是用法不对。
郑光耀的话让他有种立马回去试试的冲动,不过他这会儿还不能回去,因为还有问题没解决。
因为刚刚郑光耀说的都是蔬菜当天然色素的方法,关于水果的还没说呢。
趁着这个机会,徐拙把问题问了出来:“郑爷爷,那水果和面的话,也需要加热吗?”
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