的肉丸,逐渐变得圆润了起来。
而且看起来也结实了很多。
这种结实,不是说肉丸可以像潮汕牛肉丸那样可以当兵乓球打,而是看上去肉馅细密了很多,而肉丸也比刚开始做的时候,稍稍小了一些。
于培庸把做好的肉丸做好后,放在盘子里备用,然后他拿来一口砂锅,开始进行清炖的步骤。
这道菜要用砂锅来炖,这样炖出来的狮子头才鲜香味美。
假如用铁锅的话,因为放的调味料太少,所以做出来的菜品,吃起来或多或少的会有股子铁腥味,影响成菜的最终效果。
砂锅放在灶上,然后于培庸拿起一块熟猪肉皮,肉皮朝上垫在了砂锅里。
肉皮要垫均匀,至少要把整个砂锅的底部铺满。
之所以要这样做,主要是防止狮子头粘锅,同时用肉皮也能增加汤汁中的胶质,降低狮子头散开的可能。
而且用肉皮的话,也能增加狮子头的香味儿。
至于为什么要用熟猪肉皮,主要是因为生肉皮会有腥臊味儿,直接用的话会影响狮子头的品质。
所以要用熟猪肉皮,这样做出来的狮子头才不会有异味。
肉皮铺好之后,于培庸将做好的肉丸整齐的放进砂锅里。
放好之后,他这才舀起之前准备好的猪骨高汤,顺着砂锅的边淋到锅里,汤要尽量多放一些,至少要没过狮子头。
毕竟最少要炖两个小时,汤太少的话可不行。
而且炖狮子头的时候,汤药一次性加够,要是中间二次添加的话,很有可能会导致狮子头散开。
“往砂锅里加汤的时候一定要慢点,千万不要浇在狮子头上,不然狮子头就会散开,另外,最主要的一点……”
于培庸停顿一下,接着说道:“高汤必须是温热的才行,不能是凉的,不然狮子头中的肉馅,就会因为水的张力而逐渐散开。”
温热?
徐拙这才注意到,于培庸往砂锅里加的高汤居然微微冒烟。
之前他一直以为那是凉的呢。
还是观察得不够仔细啊,要不是于培庸提醒了一句,徐拙觉得他以后尝试着做的话,很有可能会翻车。
高汤加了八分满之后,于培庸打开灶具,清炖就这么开始了。
不过虽然开火了,但是锅里要加的料却还没完。
于培庸抱来一个大白菜,撕下几片白菜叶,清洗一下之后把白菜帮去掉,然后将叶子舒展开,慢慢铺在高汤上面。
一直把整个砂锅全部铺满,于培庸这才停下来,把砂锅的盖子盖上。
“于爷爷,您这是做什么?”
徐拙有点不懂为什么要放白菜叶。
于培庸笑着说道:“放白菜叶子有三个目的,第一是白菜叶子有很好的吸附作用,能把狮子头里面煮出来的血水浮沫给吸收干净。
第二,能够吸收多余的油脂,让锅里的汤变得更加清爽,而且还能给汤里增加一种清鲜的味道。
第三,也是最重要的一点,就是防止锅里的汤剧烈沸腾。”
狮子头是靠肉本身的胶质黏在一起的,假如锅里的汤沸腾起来,狮子头很快就会散开,所以铺上一层白菜叶,能最大限度的降低沸腾的可能。
而且就算沸腾,白菜叶也能降低沸腾的幅度,免得狮子头受到波及。
煮上去之后,剩下的就是漫长的等待了。
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