这样做主要是防止鱼籽粘在锅底导致糊锅。
而且这样做能够让汤汁最大限度的渗入鱼杂中,使得味道完全浸入,免得出现不入味的情况。
“东北那边,喜欢用鱼杂配上大酱炖老豆腐,味道很别致,也超级下饭,不过我个人来说,还是更喜欢湖南的这种做法,辣得直接,辣得过瘾,辣得喉咙直冒火,只有这样,做出来的鱼杂才更美味,才更好吃。”
郑光耀一边做,一边跟徐拙讲着鱼杂。
很难想像,这是一个讲究清鲜的粤菜师傅的话,又是东北做法又是湖南做法的。
不过好的厨师都不会局限于同一个菜系,哪怕老爷子这样嘴上的鲁菜铁杆,其实对别的菜系的菜品也研究很多。
不然他怎么能熟练的把淮扬菜做出来?
不然他怎么对肥肠鱼这么熟悉?
锅里的鲜味越来越浓郁,汤汁也逐渐在变少。
猪骨高汤,原本就比清水容易烧干,而鱼杂又多多少少比较能吸水,所以煮了五六分钟之后,锅里的汤汁几乎已经见底。
郑光耀端着炒锅转了转,让锅里的鱼杂在锅里转动几下,然后他舀了点辣椒油倒进了锅里。
这一下,徐拙总算明白过来,郑光耀为什么说湖南做法比较辣了。
已经有泡椒小米辣和二荆条了,这会儿又放了辣椒油进去,这能不辣吗?
不过也正是这些辣椒油,把鱼杂里面最后仅存的一点异味也彻底扑杀,只剩下香辣的味道。
放进去之后,郑光耀用勺子在锅里搅动两下,让辣椒油变得均匀,然后便端起锅离开灶台。
这会儿旁边的工作台上已经准备了一口干锅,里面也垫了一些切好的洋葱丝,郑光耀小心的将锅里的菜品带汤汁倒进去。
倒完之后,他又捏几根香菜放在最上面点缀。
一道卖相十足味道浓郁的干锅鱼杂就已经做好,只要在干锅下面的支架上放一块固体酒精,然后点燃,这干锅就可以开吃了。
这道菜不能心急,得慢慢吃,因为下面有火烧着,使得这道菜时间越久味道越好。
特别是锅里的汤汁彻底烧干的时候,这个时候锅里全都是油脂,吃起来真是别有一番滋味。
郑光耀把干锅做好之后,刚准备把锅洗一下把那道鱼腩支竹煲做出来,徐文海突然说道:“郑伯伯,这道菜让我来做怎么样?您正好指点一下,看我做法上有什么纰漏没。”
这话说得滴水不漏,其实就是担心郑光耀身体吃不消,让他歇会儿而已。
但是徐文海的话这么一说出口,明显给足了郑光耀面子,让这老头喜笑颜开,虽然他嘴上没说,但是徐拙也很清楚,这老头肯定在心里诽谤老爷子:
“整个徐家就你不会说话。”
不过老徐以前可是个典型的能动手就不哔哔的人,现在怎么这么会说话了?
生意场果然是个大染缸,原本浓眉大眼的老徐同志,这会儿居然成了油嘴滑舌之人,这改变实在是……
他正感慨的时候,突然想到自己有系统之后的改变,不由晒然一笑。
自己将来或许也会成为一个在生意场上左右逢源的人,懂得见人说人话,见鬼说鬼话,跟每个人的关系都不错。
这大概……
就是成长吧。
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