却要尽量薄一点,这样越薄,炸出来的口感就越香酥,吃起来就越美味。
徐拙拿着菜刀,先贴着便从灌肠的一个角开始切起,切出来半个巴掌大小的一片灌肠。
这灌肠因为全都是淀粉,加上蒸之前就已经彻底揉透,所以切起来多少有点费劲。
倒不是说切不动,而是像切一种密度比较大的材质那样,多少有点阻尼感,不过正是得益于这种手感,使得这灌肠切起来难度并没有想象中大。
至少一头薄一头厚的片挺好切。
徐拙开始切的时候,季文轩端来一口特制的平底锅放在灶上,开始准备炸制。
好吃的灌肠,必须用平底锅才行,而且这平底锅也不是一般见到的那种,而是特制的一种底部稍稍斜一点的平底锅。
之所以斜一点,是因为这口锅要起到三个作用。
第一就是炸。
好吃的灌肠,需要放在热油中炸制,而炸制的时候,需要放在能够把灌肠完全淹没的热油中,这样才能把灌肠炸均匀,炸透彻。
所以这一步,要把灌肠放在斜面最下面。
第二个作用,就是煎了。
虽然这道小吃名叫炸灌肠,但是想要好吃,还需要进行煎制才行的。
所谓的煎制,就是在油比较浅的部位,把已经炸了一遍的灌肠放上去,这样既能让外皮变得更加酥脆,同时也能把灌肠中多余的油脂煎出来。
这样灌肠吃起来才会香而不腻,酥脆爽口。
而第三个作用,则是保温。
在过去,炸灌肠是街头路边摊的小吃,在大冬天没有油水的时候,来上热乎乎的两块,解馋又驱寒。
但是顾客不是一直都有的,有时候炸出来的灌肠不能立即卖出去,所以就得放在平底锅斜面最高的地方,这样既能保温,同时也能控油。
灌肠中控出来的热油再次滴落回斜面下半部的油锅中,有利于节省成本。
现在虽然是在店里制作,但是季文轩依然选择用斜底锅。
这倒不是他遵循古制什么的,主要是方便拍摄宣传,到时候完全可以说是尊重传统,这样更能吸引顾客。
而且这会儿用斜底锅教徐拙,也能让徐拙知道正确的做法。
回头万一徐拙拍视频什么的,肯定会说一下是在这里学的,这无形之中,又会增加计较烤鸭店的名声。
季文轩把锅架在灶上之后,然后他便端来一小盆猪油,开始准备炸制。
这会儿徐拙已经把那块灌肠全部切完,正围着灶上的那口斜底锅看个不停,见到季文轩端来的猪油,徐拙好奇的问道:“季爷爷,炸灌肠是不是用普通的猪油就行?”
季文轩摇了摇头:“那可不行,得用猪大肠上撕下来的那些肥油熬成猪油,然后才能用,这样炸出来的灌肠不仅更加酥脆,而且香味儿也更加浓郁,吃起来有种吃肥肠的感觉。
不过用这种油来炸灌肠,有个缺点,就是炸出来的灌肠需要趁热吃,稍微一凉,整个灌肠就会变得又腥又硬,而且还油乎乎的,让人难以下咽。”
他一边说着,一边把盆里的猪油挖出来放进斜底锅中。
很快,锅里的油就化开了。
季文轩拿着徐拙切好的那些灌肠一片片下进锅里,开始炸制。
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