一下就行,不用烧太过,肉皮表面变黄略略发黑就行,这样就能把猪皮烧透,同时也能把一些去去干净的猪毛给烧光。
烧好之后放进温水中清洗一下,然后就可以进行焯水制作了。
陶亮把烧好的肘子放进锅里,然后加入清水,里面放入葱姜料酒,再稍微来一点白醋。
放好之后,开火烧水。
“放醋的目的是为了让肉皮松软,这些肉皮刚刚烧过,所以有点收缩,所以焯水的时候放点白醋,肉皮酒会再次松弛,吃起来口感也会变得更好。”
陶亮生解释完这些之后,便拿着勺子,站在锅边准备从锅里打浮沫。
锅里的水不少,烧开需要几分钟,所以这个时候,摄像师们暂停了拍摄。
这一关摄像机,大家都放松了不少,陶亮更是用纸巾擦了擦脑门上的汗水,嘴里嘟囔着说道:“我感觉比在厨房忙活俩小时都累。”
徐拙赶紧夸他镇定什么的,让他放松,不用那么紧张。
趁着这个空档,大家喝水的喝水,吃东西的吃东西,等到锅里的水即将烧开的时候,便重新回到自己的位置上。
继续拍摄。
经过几分钟的调整之后,陶亮对于视频的拍摄更加得心应手。
水开后,他娴熟的用勺子把锅里的浮沫打出来,然后继续煮制。
“像肘子这类比较厚实的食材,焯水之后一定要再多煮一会儿,只有这样才能把肉彻底焯透,再做的话肉的味道会更好。
要是水开就出锅的话,那只把肉皮部分的杂质给煮出来了,里面的依然还会有杂质。”
陶亮解释了一下延长焯水的原因,然后拍摄就继续暂停了。
拍这类视频就是这样,需要不停的暂停继续,为的就是剪辑时候更方便一些。
当然了,虽然暂停了拍摄,但这会儿却不能休息,因为这会儿得拍肘子在锅里被沸腾的水煮制的那种画面。
虽然成片中,这样的镜头最多只用两三秒,但没有的话,总觉得会少点什么。
锅里的肘子继续煮制十分钟之后,陶亮将肘子从锅里捞了出来,用热水冲洗一下之后,然后开始进行做冰糖肘子最重要的一步。
捆肘子。
用棉线把肘子从头到尾缠一遍,这是让肘子保持形态完整的关键步骤。
陶亮把冲洗干净的肘子稍稍晾一下,等到表面没有水分的时候,便把盐水中一直泡着的棉线拿出来,细细的往肘子上缠绕。
缠的时候也有讲究,不能层层叠叠密密麻麻的缠,这样的话热量不容易进入到肘子中,做出来的肘子不容易酥烂。
但也不能缠得太稀疏,太稀疏的话肘子就没了作用,肘子煮时间长的话,该怎么烂还会怎么烂。
所以正确的缠法是,从一头开始缠起,间隔大概在一厘米左右。
缠到头之后系一下,然后再缠回去,这样棉线就会在肘子表面形成一个均匀的网格,肘子就会被密封起来,就算再怎么煮制,肘子也依然能够保持完整的形态。
等所有肘子全都捆好之后,就可以进行煮制了。
不过在煮之前,还需要先把煮肘子用的卤汤准备好。
这卤汤跟平时煮肉的卤汤可不一样,因为这里面,会用到大量的冰糖,冰糖肘子好吃的秘密,全在这卤汤里。
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