松弛,这样烤制出来口感更加香酥。
而热水则是能让猪皮变得紧绷,不会有褶皱出现,这样更方便烤制。
水开后,老爷子拿着肉钩勾住猪的头骨,然后把乳猪猪皮朝下放入锅里进行汆烫。
这一步不需要太长时间,大概一分钟左右就行。
一分钟后,老爷子把猪从锅里提出来。
猪身上的那些褶皱全都不见了,整个猪皮变得紧绷了不少,而且还干净了很多。
猪皮遇到热水的时候,毛孔会收缩,这样能够把毛孔中的杂质给挤出来。
从视觉上来看,这样的猪皮更加干净,也更加白嫩。
乳猪从热水里提出来之后,要立马放进冷水中投凉,这样能够让猪皮中的油脂清理出来,而且还能让猪皮变得更脆一些。
投凉之后,把乳猪肉皮朝下放在案板上,开始进行腌制。
这种乳猪肉质极为细嫩,也没有异味,所以腌料不用太复杂,只要能透出猪肉的鲜香味道就行。
老爷子在碗里放入一大勺食盐,又放入大半勺白糖,最后放入一些五香粉和十三香。
五香粉和十三香虽然看似差不多,但里面的主要成分还是不一样的。
相对来说,五香粉里面的胡椒粉更多一些,更适合肉类。
而十三香里面,花椒和小茴香更多,比较适合去除食材中的异味。
把这些调味品搅拌均匀,然后老爷子抓着开始在猪肉上洒。
均匀的撒一遍之后,然后再用手细细涂抹,尽量让这些调味品能够融入到肉里面。
烤乳猪这道菜品虽然吃的是猪皮,但肉的味道也很重要。
一定要让肉中有调料的味道,这样再配上脆皮,才会有让人眼前一亮的感觉。
老爷子把调料均匀的涂抹一遍之后,把乳猪摊平放在一个大托盘中,蒙上保鲜膜之后,开始进行腌制。
做完这些之后,他看着徐拙问道:“怎么样,学会了吗?
还剩下一只乳猪,要不你试试?”
原本剩下这只乳猪是于培庸来做的,两人一个做成麻皮乳猪,一个做成光皮乳猪,让大家见识一下烤乳猪的魅力所在。
麻皮乳猪和光皮乳猪是烤乳猪这道菜品的两个分类,所谓的麻皮,就是猪皮表面经过烤制后,出现了密集的气泡,这样吃起来更加香酥。
而光皮乳猪,顾名思义猪皮的表面是光溜溜的,甚至有种光可鉴人的感觉。
这样的乳猪卖相比较好,一般在重大宴席上和一些祭祖仪式上,会使用光皮乳猪。
这会儿培庸这会儿在准备晚饭,有点顾不上做烤乳猪,所以老爷子就打算试试徐拙的水平。
看他这么一会儿到底学了多少。
徐拙自然是不怵的。
毕竟潜心好学又闲置了好长时间,刚刚在老爷子收拾乳猪的时候,这个技能就已经发挥作用,把烤乳猪的技能学到手了。
徐拙先把烤乳猪的技能升级到了D级
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