个做法比粉蒸肉繁琐一些,不过只要你认真学,就很容易学会。”
以前因为要做燃面,徐拙特意让陈桂芳送了一些碎米芽菜,做咸烧白时候,芽菜也是必不可少的配料。
不过跟碎米芽菜不同,张富贵用的芽菜是整根的,得反复清洗好几次,才能把芽菜上的泥沙洗干净。
“这个芽菜是我个人腌制的,因为没得进过化工原理的加工,味道纯正,不过清洗起来稍微麻烦一些。”
“你做的时候要是嫌麻烦,可以买那种成包的碎米芽菜,用水泡开就能用,连切菜的步骤都省喽。”
徐拙点点头,没有说话,而是仔细看着站富贵洗芽菜的步骤。
芽菜因为经过产时间的腌渍,不能用力搓洗,只能反复的淘洗,这样才能保证芽菜的完整。
不然搓洗的话,一盆儿芽菜估计能扔掉大半。
反复洗了好几遍,张富贵才算是把芽菜洗净。
然后用刀切碎,放在筐里,架在一个盆上面控水。
“洗好的芽菜要尽量控水,这样肉汁才能渗透进去,味道才更好。接下来,咱们开始做肉。”
根据张富贵的介绍,做咸烧白最好的肉是三线肉。
通俗的来讲,三线肉就是五花肉,但五花肉不一定是三线肉。
因为三线肉是五花肉中的精品,只有猪后臀尖部位那块五花三层分明的五花肉,才能称之为三线肉。
三线肉肉不仅适合做蒸肉,也适合煎炒闷煮炖烤炸,是很多菜品的首选食材。
张富贵从冰箱中拿出一块五花肉给徐拙看:“这一块就是标准的三线肉,你看,层次分明,每一层的厚度都一致,这种肉不管咋个做,味道都非常好。”
把肉拿出来之后,张富贵把炒锅放在灶上,开大火烧,等锅烧热之后把手中这块五花肉肉皮朝下放在锅里面开始烙皮。
“我们川菜中所用到的猪肉,绝大部分都需要烧一下猪皮,可以这样在锅里烙,也可以在买肉时候让店家用喷枪烧一下。”
“这么做的目的,是消除猪毛,同时烧掉猪皮毛孔中的腥臊味儿。”
他一边说,一边用手按着猪肉在锅里蹭。
一直到猪皮变色,张富贵才把肉从锅里拿出来。
打开水龙头,用钢丝球洗刷一下猪皮,然后开始煮肉。
锅里加水,把洗净的肉放进锅里,然后放入切好的姜片,再来上一些花椒八角和山奈,最后倒入一些料酒。
水开之后撇去浮沫,继续闷煮。
差不多十分钟后,张富贵往锅里洒了一把食盐。
“盐不能放早了,放早了肉会收缩,影响口感,现在加这点盐主要是为了给肉里增加点味道,也可以不放,不过我习惯放一点。”
趁着煮肉的功夫,张富贵在旁边的灶上架上炒锅,锅里加一碗水,放入一把红糖,开大火熬制。
“这是给肉皮上色用的料汁,一般家庭制作用酱油就行,但是咱开店做生意最好是用红糖熬的料汁,这样炸出来的肉皮鲜红鲜红的,非常漂亮。”
张富贵正讲着的时候,李浩突然打来了电话。
“徐老板,你是不是在张伯伯的饭店里?今天早上做什么肉?能不能多做点儿?我已经出门了,等会儿路上买几个馒头带过去配着吃……”
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