走到了一个误区。
那就是在切的时候,手一定要握紧菜刀,用力慢慢的去切。
刀口转向的时候,可以稍稍带点弧度。
横切的时候,一定要贴着鱼脊骨平切。
不能让刀口跑偏,也不能因为力气小导致刀锋飘出来。
徐拙因为有技能在手,这一步倒是做得很轻松。
在鱼身上每隔厘米就打一个牡丹花刀,每一刀就很均匀。
后厨的一些帮厨注意到了徐拙的手艺,全都瞪大眼睛,有些不可思议。
特别是后面招的那些厨师,原本以为徐拙是个年轻人,肯定不懂后厨的操作,甚至不会往后厨来。
认为只要在后厨跟关俊杰打好关系,就能为所欲为。
结果没想到徐拙不仅来后厨了,而且还是个厨艺高手。
这一手漂亮的牡丹刀花,让所有人都收起了轻视之心。
同时也认识到一个问题,在四方面馆干活儿绝对不能胡来,不然肯定会被辞退。
而且徐拙年纪轻轻能开这么大的店,绝对有人脉有关系。
回头万一多嘴说一句这厨师不行,人品有问题。
说不定就失业了。
毕竟厨师圈子不大,老板们相互都认识。
所以还是老老实实干活儿,别想那么多没用的。
徐拙把牡丹刀花打好之后,徐拙提着鱼尾抖了抖,鱼身两边的鱼肉就像牡丹花一样绽放开来。
“好漂亮的刀花!”
冯卫国走过来,看着徐拙手里的这条鱼,赞不绝口。
徐老板对这种夸奖已经无所谓,把鱼往盆里一放,开始腌制。
盆里倒入两勺料酒,放入葱姜丝,再来少许胡椒粉和一勺食盐。
接着用手把这些腌料在鱼身里外涂抹均匀,然后放在盆里静置十五分钟,让这些腌料入味儿。
一定要确保鱼肉腌制入味儿才能进行下一步,不然等油炸的时候挂上面糊,味道更难浸入。
鱼肉吃起来不仅淡而无味,而且还有股腥味儿。
趁着腌鱼的时候,徐拙开始调炸鱼用的面糊。
这种面糊用的是把淀粉和面粉按照1:2的比例用水调成稀面糊,在调面糊的时候,里面要稍稍淋入一些食用油进去。
这样炸出来的的鱼口感更加香酥。
面糊调好后,徐拙还得把等会儿要用到的糖醋料汁做出来。
现在的糖醋料汁,大多是用番茄酱做出来的。
其实糖醋鱼用的糖醋料汁,跟糖醋排骨一样,是用盐醋和老抽熬出来的,用番茄酱的话,稍稍有些不专业。
因为番茄酱的那种色泽显得很刻意,没有酱油醋熬出来的看着舒服,另外,酸味儿也没香醋熬出来的好闻。
糖醋汁的勾兑比例很好掌握,只要记住一二三四五就行。
缩胃一二三四五指的是:一酒,二酱,三糖,四醋,五水。
这里的“酱”指的是老抽,主要用于提色。
这里的“酒”,则指的是料酒或者黄酒。
用这个比例来熬制糖醋汁,不管味道还是色泽,都比较好。
适合绝大多数人的口味儿。
徐拙把这些配料全都倒进一个大碗中,搅拌均匀后,放在一边备用。
接着徐拙又切了一些蒜末放在一边,准备等会儿往糖醋料汁中添加,又切了一些胡萝卜丁滚水汆烫一下。
这些全都准备好之后,他就在灶上架上油锅,准备炸鱼。
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