,就不要放太多调料。”
烹饪是门学问,不一定是越繁琐越好,而是要围绕着激发食材本味的目的来放调料。
剁好的鸡块儿放入清水中再淘洗一次,然后捞出来攥干水分,放在筐里备用。
一切准备就绪后,老爷子开始准备制作。
对于他突然来店里做辣子鸡这回事,后厨倒是挺重视的,不仅徐拙和关俊杰两位都在,甚至这会儿手里没活儿的大厨也都凑了过来。
给足了老爷子面子。
锅烧热,然后进行滑锅,接着热锅中倒入稍多一点的花生油。
油热后,锅里放入花椒八角姜片,炸出香味儿后直接把鸡块倒进去进行翻炒。
这一步很关键,一定要把鸡肉中的水分炒出来,这样鸡肉吃起来才更好吃。
为了达到这个目的,要大火猛炒,而且炒的时间要足够长。
一边炒,老爷子一边给周围的厨师做着讲解。
“新杀的鸡千万别焯水,多在清水中浸泡就行了,一旦焯水,不仅鸡味会变淡,肉也会变柴失去弹性,影响最终的口感。”
这话其实是老生常谈,不过枣庄辣子鸡尤其讲究食材的新鲜,多强调一下并不过分。
可以说用焯过水的鸡肉来做这道菜,差的不是一星半点。
除了焯水之外,鸡肉下锅前往锅里放花椒也挺重要,因为麻味儿不仅能够衬托出鸡肉的鲜美,还能去腥增香,让鸡肉变得更美味。
其实不光这道菜,几乎做所有菜,包括炸辣椒油,都是先放花椒,把花椒炸香后再放别的食材。
而且这样做还有个好处,炸香后能够完整的把锅里的花椒捞出来。
这样吃的时候就不用再因为担心吃到花椒而畏手畏脚的了,完全可以大快朵颐,放肆的吃。
老爷子絮絮叨叨说了不少,从这点可以看出,他在家里没个说话的,真是憋得不轻。
虽然老太太最近也一直在家,但是两人的话题从不会在烹饪停留,这就导致老爷子一肚子知识倒不出来。
这种有逼不能装的心情,实在是折磨人。
所以现在,他逮到认真听讲的人,就倒豆子一样说个不停。
当锅里传出啪啪声的时候,就说明鸡肉已经炒得差不多了,里面的水分已经全都炒了出来,现在锅里的声音,是热油在炸鸡皮。
老爷子不慌不忙的端起大半碗米醋,顺着锅边淋入锅中,顿时一股酸香味儿就从锅里升腾而起。
加醋的目的,主要是为了去除鸡肉中的异味儿,其实放醋和放料酒一样,都是通过挥发带走肉中的异味儿。
而之所以放醋而不是放料酒,主要是醋味儿挥发出来后,会让肉变得更加香醇。
另外肉中放醋,也能让鸡肉和骨头分离,吃起来会更加方便。
至于放醋后鸡肉会不会变酸,这点倒不用担心,因为醋具有很好的挥发性,再加上锅里的温度那么高,立马就会挥发大半。
等到吃的时候,只有香味儿,并不会吃出酸味儿来。
倒过醋之后,徐拙接着又往锅里倒了一大勺生抽和大半勺老抽。
这样既能给肉增加酱香味儿,也能让鸡肉有底味儿,更重要的是,还能给鸡肉上色。
这就是枣庄辣子鸡色艳味重的来源。
接下来,就该加水了。
迫切想要装逼的老爷子,再次进入了说教模式……
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话说兰陵笑笑生放到现在,应该叫枣庄笑笑生才对,这名字立马有了尼古拉斯??赵四的气质……
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