至为了做酱板鸭,后厨还特意买了个大一点的烤炉。
结果建国那边为了抢占先机,居然把所有鸭子全都剁成了鸭块儿,让曹坤一时不知道说什么才好。
两人找关俊杰评理,关俊杰能怎么办?
一个是他师弟,另一个是老板的兄弟,两边都是硬茬子,他也不好说什么,直接打发两人找徐拙去了。
徐拙到店里后一听说这事儿,毫不客气的怼了两人。
“屁大点儿事儿也值得吵吵?再买几只鸭子就行了呗,再说酱板鸭就算做最起码也得后天才能做好,有必要这么争吗?”
一听今天酱板鸭做不出来,建国老脸一红,二话不说就开车买了二十只鸭子过来。
估计是为了表示歉意,他还殷勤的帮曹坤把鸭子宰杀好。
曹坤也没占他便宜,让建国把接到盆儿里的鸭血全端走了。
徐拙吃了早饭后,就来到卤品部那边,准备做湖南酱板鸭。
不过在做之前,首先得把鸭子放在案板上压平压扁,直至让整只鸭子变成一块板子才行。
这,就是酱板鸭中“板”字的由来。
做酱板鸭有个前提,就是在宰杀取内脏的时候,要从鸭背下刀,这样肥厚的鸭胸脯就能形成完整的一块,方便压制。
也就是说,只有开背鸭才能做酱板鸭。
在压之前,得先把鸭子清洗两遍,尽量把淤血给清洗出来。
另外鸭子背部开背不彻底的,也得用刀子重新切一下。
全部弄好后,剁掉鸭掌,把鸭子背部撑开按在案板上,鸭脖子顺着身体自然弯曲下来,然后压上一块木板,上面放上重物。
这样就能把鸭子的肋骨和胸前的人字骨给压扁,使得鸭肉形成一个椭圆形的圆盘。
压好的鸭子不仅卖相好看,也更方便腌制。
而且这样压制过后,在之后的烤制时候也更加节省空间,提高烤炉的使用效率。
不过更重要的一点就是,通过压制可以让鸭肉的肉质更加紧实,口感更加劲道,同时这样压制也能破坏鸭肉中的脂肪组织,使得鸭肉在制作的过程中,油脂能够更方便的渗出。
好吃的酱板鸭具有具有醇香可口,色香俱全,低脂不腻,回味无穷,食用方便等特点,而这里的低脂不腻,就是因为在制作的过程中,让鸭油渗出去的原因。
把鸭子一个个放在案板上压上之后,徐拙开始准备腌制板鸭的酱料。
他拿来一个比较大一点的盆,依次往里面放入姜片、葱段、花椒、八角、干红辣椒、食盐、白酒、冰糖,然后倒入半盆凉白开。
用勺子把所有的料全都搅开,让腌料在盆里先浸泡两个小时,把香料的味道浸泡出来,使其渗入到水中。
两小时后,鸭子也已经被压得差不多了。
徐拙把这些已经压扁的鸭子依次放入盆里进行浸泡腌制。
酱板鸭好不好吃,关键在于腌制这一步。
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