来。
刚才那一步加起来大概十分钟都不到,现在陶燃开始处理另一块焯水完毕的顶级三线五花肉,同样码上生抽,接着油炸一分钟左右,同时煸炒香料,待香料出香味后,装入料包倒入绍兴花雕和冰糖大火炖煮,同时酒液要与肉齐平。
不一会儿陶燃转到了小火,出声道:“有问题尽管问吧,至少还要一个多小时呢。”
早就迫不及待的芋艿脱口而出:“这个我们吃不完的吧,会不会太多了?”
陶燃笑了,随口道:“还没吃,你怎么知道吃不完呢,这只是你的心理作用,不要有这样的心理负担。
你们知道为什么这两道我都叫做世界名菜吗?
即便其中的一道完全是华夏菜系的做法。”
两人一起摇了摇头,陶燃接着问:“知道色香味吗?”
这个芋艿总归是知道的:“传统华夏料理的评判标准,色指的是颜色和外观,香指的是香气,味指的是味道。”
“答对了,但却不是我要的答案。
我们的老祖宗很聪明,这三者可以说就是你的味觉,当然还要再加上口感什么的。”
“啊?这色不是视觉,香不应该是嗅觉吗?这怎么就是变成味觉了呢?”
“你感冒的时候,假如鼻子塞住了,吃东西是不是没有味道?”
芋艿下意识的点头,只听陶燃接着道:“所谓味,不单单指的是舌头品尝到的,其实也是一种大脑产生的成像。
就和人的鼻子能够被自己的眼睛看到,但是大脑会自动过滤掉一样。
你在大脑中感受到的味觉,实际上不光有舌头尝到的,也有你闻到的,更有你看到之后产生脑补的。”
“啊!那……那不是心理作用吗?”
“对,这就是心理作用,视觉往往会优先于嗅觉,先捕捉到食物,食物的第一印象会影响到接下去品尝时的感觉。
我给你举个典型的例子,三成熟的牛排,很多人不吃,即便是最顶级的a5和牛,她也觉得那是血。”
芋艿秒回:“这个我知道,但那根本不是血啊,而是牛肉的肌红蛋白和水的混合物,杀牛的时候早就把血放光了。”
“你以为他们不知道吗?其实他们是知道的。
只不过因为突破不了自我的认知障碍,才会觉得那是血。”
事实上,像a5这个级别和牛的牛排由于内部的脂肪比例高达50%以上,完全不适合做到三成熟之上,那样会非常非常的腻。
但有的人还是坚持不吃三成熟,非要做全熟。
那不光是她的心理作用,还非常浪费,浪费掉了一块好肉。
其实只要把牛排切成一口的大小,煎烤完之后全部封边,告诉她这牛排已经全熟了。
她完全吃不出来几成熟,只会觉得这牛排非常好吃。
在欧美地区的一些牛排馆,因为是整块煎烤的关系,没有这项服务。
但在霓虹的一些铁板烧店,可以提这类的要求,他们会帮顾客切成一口的大小,同时四面封边。
另外,封边并不能锁住肉汁,肉汁的流失只和温度有关。
煎烤封边的目的在于建立焦化层,也就是常说的美拉德反应,从而让牛肉获取更多的风味物质。
我们就是过眼云烟的烟云
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