收更多的空气,从而膨胀起来,在准备过程中加入适当的盐或者糖,可以使拉直的肽链变得更硬,能够发的更好,挺的更久。
可不要小看这简单的原理,百分之九十五的人都是倒在这个上面,因为蛋白质肽链的变型是会还原的,还和温度有着至关重要的关系。
如果温度或者说材料其中一个出了一点点的差错,那么成品就会飞快的塌陷。
哪怕是做得再好的舒芙蕾,20多分钟之后肯定也塌没了。
一般优秀的能够保持5分钟左右,所以必须在最短的时间里送到客人的手上。
由于舒芙蕾的内部全是空气,口感上会很轻盈也很虚无,让人感觉就像是什么都没吃一样。”
任东青的解说可以说没有更专业了,这也是陶燃让他来的主要目的。
如此具备高超品鉴水准的专业人士可不好找,能让宣传片增加很强的科普性和趣味性。
陶燃在做的这道舒芙蕾很神奇,他居然在煎很薄的鸡蛋饼。
一连煎了5张,算是差不多了,这是准备做欧姆蛋型的舒芙蕾?
可陶燃下一步的动作,又让任东青看不懂了,另开了两个锅,一个专门处理奶油,在里面加了一大把的混合芝士,轻微搅拌,让它自然的在小火里煮。
另一个锅里,制作所需要的白酱,融化黄油后加入面粉,在锅里煮,全程不断的搅打,面糊成型后加入蛋黄快速打发煮制微沸,陶燃在制作过程中加入了少量的焦化黄油。
陶燃把煮好的白酱倒入铜盆等它冷却,在冷却的同时把蛋清倒入打发机制作蛋白霜,打发出气泡后加入少量的盐,打发至湿性发泡。
任东青解说道:“加盐这一步非常重要,能够帮助蛋白质的更好的成型,用铜盆是因为铝盆会让蛋白质变性。”
再接着,陶燃把打发好的蛋白霜,倒入铜盆中和面糊充分的混合。
任东青再次解说:“记住了,只能沿着一个地方搅打,且不能太快,不然会把蛋白霜里的空气给打出去,严重影响到舒芙蕾的口感。”
等到两者完全的混合后,得到了一团质地均匀却又非常轻盈的混合物,陶燃把它们分别加进了五个蛋饼里,半包裹,就是常见欧姆蛋的包裹方式。
在加进去之前,他还在蛋饼上撒上了一层薄薄的芝士,进烤箱烤上五分钟。
这段时间里,陶燃把煮了很久的芝士奶油拿了过来,底部的芝士已经开始出现了焦化,香味非常的浓郁,他把这些芝士奶油均匀的倒在了预热过的盘子里。
几分钟后,略微膨胀的舒芙蕾欧姆蛋就做好了,可是任东青很清楚,现在火候还没有到达巅峰,还有下文。
果然,陶燃把这些舒芙蕾欧姆蛋全部放进铺上奶油的盘子里,往上面均匀的撒上了一层芝士。
最后,进烤箱小烤一小会儿。
“这道菜是非常难的,由于后面撒上了大量的芝士,必须要确保芝士出现焗烤的外皮效果,同时又必须保证舒芙蕾在二次烹饪中不会做过了火候,一旦做过了火候,整道菜直接报废。
相当于在做两道菜,第二道菜能否成功,完全依据第一道菜的完成度。”
在任东青的讲解声中,五盘披着焗烤芝士外皮的舒芙蕾欧姆蛋就这样出炉了!
我们就是过眼云烟的烟云
请收藏:https://m.tctd9.cc
(温馨提示:请关闭畅读或阅读模式,否则内容无法正常显示)