来。
老爷子把乳猪先清洗一遍,让冷冻的地方能够回软。
然后他把乳猪肚皮朝上摆放在案板上,开始准备改刀。
乳猪的改刀其实很简单,就是把乳猪的头部连带着脊骨全部从中间砍开,不过外面的肉皮不能受损,只需要把骨头劈开就行。
老爷子抓着大号砍刀,一刀砍进了乳猪的脊骨中,然后把刀抽出来,继续砍,一直把整根脊骨从头砍到尾,这样才算可以。
接着,他一手扶着猪头,另一只手举起砍刀,把猪头也砍开了。
砍这些部位的时候,都不能伤到猪皮,只需要把骨头砍断就行。
这说起来很容易,但做起来难度却很大。
因为砍的时候用力小了砍不断骨头,但用力过猛,又容易把猪皮砍破。
毕竟乳猪的肉皮很薄的,皮下的肉和脂肪也只有薄薄一层,很容易就会被破坏掉。
猪头砍开之后,老爷子先把里面的猪脑挖出来用碗盛着。
这些猪脑可以熬粥时候放进去,味道很不错。
除了猪脑之外,还需要把猪脖子上的一些淋巴组织给清理掉,这样乳猪的味道吃起来会更好一些。
清理完之后,老爷子拿起菜刀,将前腿上方的肩胛骨给剔了出来。
做烤乳猪的时候,肩胛骨一定要剔掉,这样能够方便烤制。
假如不去掉的话,肩胛骨后面的肉不容易烤透,而且肩胛骨受热后会收缩,这会导致乳猪变形,甚至有可能撑破猪皮。
除了肩胛骨需要去掉之外,猪头的下颌骨和颈骨也需要剃掉。
整个猪头部位,出了前腿上的骨头和猪头的头骨之外,其他部位的骨头全都需要剔出去。
剔完骨头之后,还需要用菜刀在肉厚的部位打上花刀,这不仅在腌制的时候方便入味,而且还方便烤制。
猪头的部位收拾好之后,老爷子又拿着菜刀,把猪的整个脊骨,从中间分开,甚至把脊骨后面连着肉的部位也剔出来。
这样比较容易烤制,而且更容易成型。
另外,猪排骨也需要完整的剔出来,只剩下中间的部位连着猪皮就行。
这些都是为了方便腌制和烤制,使得做出来的乳猪更加入味。
至于后腿的部位,倒是简单了一些。
只需要把后腿骨砍掉,然后把肉厚的部位划开就行,别的就不需要再做什么了。
改刀结束之后,老爷子拿来铁丝和钳子,把乳猪的四条腿全部绑了起来。
具体的绑法就是把猪蹄向后折,折到跟腿骨平行的时候,然后用铁丝扎上去,再拧紧。
这样做的目的,是防止猪腿在烤制的时候,里面的筋膜收缩导致猪腿变形,这样绑起来,烤出来乳猪就不会变形了,卖相也会变得更加优美。
四条腿扎起来之后,老爷子把大锅架上,锅里烧水。
等水快烧开的时候,往里面放入一小把小苏打。
小苏打能够让猪皮变得
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